ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΣΤΗ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ (1870-1920)
ΦΑΓΗΤΑ ΣΑΛΟΝΙΚΙΩΝ
Τα φαγητά των παλιών Σαλονικιών δεν ήταν διαφορετικά από τα σημερινά, μόνο που τότε υπήρχε άφθονο κυνήγι, λαγοί, μπεκάτσες, ορτύκια, χήνες, πάπιες, φασιά, που τα πουλούσαν στην αγορά και οι πλανόδιοι. Οι παλιοί Θεσσαλονικοί έτρωγαν επίσης και πολλά ψάρια του γλυκού νερού και τα περίφημα γριβάδια του Αγίου Βασιλείου, τα οποία έκαναν πλακί και τα ‘στελναν στο φούρνο.
Κι άκουγες το νοικοκύρη να εξυμνεί τις ικανότητες της συζύγου του: “Μ’ έκανι η Λινούδα μ’ γριβάδ’ στουν ταβά, μι μπόλκου-μπόλκου κρουμύδ’ κι πιπέρ’, που να γλύφς τα δάχλα σ’”.
Όσο για το Χριστουγεννιάτικο χοιρινό, υπήρχε ένα δρομάκι στη συμβολή των οδών Ζεύξιδος και Καρόλου, που λεγόταν ντομούζ σοκάκ. Από κει προμηθεύονταν οι Σαλονικιοί το χοιρινό, γιατί, όπως είναι γνωστό, οι Τούρκοι δεν το έτρωγαν.
Ένα άλλο φαγητό, που δεν ακούγεται σήμερα πολύ, ήταν το μπουρανί, το γνωστό σπανακόρυζο, όπως και τα φασούλια στιφάδο!! (φασόλια με μπόλικο κρεμμύδι, στον ταβά ή στο τσιομλέκι (πήλινο αγγείο) στο φούρνο).
Το κιντί (απόγευμα) έτρωγαν μια φέτα ψωμί, πότε με κασκαβάλι, πότε με κασέρι, αλλά συνήθως με λίγο λάδι ή καφέ και ζάχαρη. Στα παιδιά έδιναν μια φέτα ψωμί πασπαλισμένη με λίγη ζάχαρη κι όταν ζητούσαν δεύτερη, γιατί ποτέ δεν έφτανε η μία, άκουγες τις μανάδες να βάζουν τις φωνές: “Φύγ’ απού δω, φουτιά να μη σι κάψ’, ουρσούζκου. Συ πιδί μ’ μπορείς να φας όλου του Μπουγδάνου κι να μη σι φτάν’”.
Για αναψυκτικά είχαν τη βυσσινάδα και τη σουμάδα, που γινόταν από κοπανισμένο αμύγδαλο και ζαχαρόνερο κι ανάμεσα στα ηδύποτα ήταν κι η ταντούρα και το βάλσαμο, το οποίο μεταχειρίζονταν για κοιλόπονους κάθε είδους κι ήταν ειδικά κατασκευασμένο για το σκοπό αυτό.
Ειδική στην κατασκευή βάλσαμου ήταν η Οινοποιία Τζουμέρτη, που είχε το εργοστάσιο στην τότε οδό Αγγελάκη και Στρατού, η οποία ευθυγραμμιζόταν από το εκκλησάκι του Αγίου Κων/νου του Στρατού, μέχρι το Σιντριβάνι.
Τις απογευματινές ώρες μαζεύονταν στον κήπο με το, απαραίτητο για πολλά σπίτια τότε, πηγάδι, το οποίο χρησίμευε και για την ψύξη τους καλοκαιρινούς μήνες. Κατέβαζαν σ’ αυτό το μπαρδάκι το ψηλόλιγνο, για όσους το θυμούνται, όπως και το φαγητό, σε ορισμένο ύψος, που το κρατούσε μια τάβλα μ’ ένα σχοινί κι αυτό γιατί πραγματικά το νερό ήταν αρκετά δροσερό. Για το φαγητό επίσης υπήρχε και το φανάρι με τη σίτα.
Ψυγεία δεν υπήρχαν κι αν κανένας νοικοκύρης ήθελε πάγο, τον αγόραζε από τον υπαίθριο παγοπώλη, που τον έφερνε από το Χορτιάτη, και τον τοποθετούσε στο σπίτι, είτε μέσα σε κάσα, είτε γκαζοτενεκέ, τυλιγμένο μέσα σε ένα τσουβάλι, για να κρατήσει, κι από πάνω έβαζε τα τρόφιμα που ήθελε να διατηρήσει. Ο πάγος τότε ήταν σε φυσική κατάσταση και οι Χορτιατινοί τον μάζευαν μέσα από τις σπηλιές (όπως και σήμερα) όπου διατηρούνταν χειμώνα-καλοκαίρι.
Σταμπουλής Γ.Ν., Η ζωή των Θεσσαλονικέων πριν και μετά το 1912, Εκδ. ΔΙΟΣΚΟΥΡΟΙ, 1984.
ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΙΑ
Στα καφενεία της παραλίας έχουν ακόμη ησυχία. Μέσα σ’ αυτά και μπροστά απ’ αυτά συνηθίζουν να μαζεύονται, όσο προχωρεί, η ώρα, οι πελάτες της καλής κοινωνικής τάξεως, εκτός από τους Έλληνες εμπόρους, ειδικά αυτόν τον καιρό πολλοί Τούρκοι αξιωματικοί για να πιουν τη μαστίχα τους, ένα οινοπνευματώδες με γλυκάνισο που το ανακατώνουν, όπως και στη Γαλλία και την Ιταλία, με νερό και το πίνουν έτσι σαν γαλατόχρουν ποτό – ή παίρνουν σε μικρά τασάκια τον ανατολίτικο καφέ τους. Με την μαστίχα προσφέρουν πριν από το μεσημέρι κι ένα κομματάκι τυρί ή ένα ψωμάκι με μισή σαρδέλα για να ενισχύσουν την ορεκτικότητα. Ησυχία επικρατεί επίσης στα εστιατόρια του δρόμου που κατεβαίνει από την αγορά στην παραλία και στα οποία προσφέρεται το βράδυ “Ζύθος Μονάχου” και η μάρκα “Σπάτενμπρώϋ”.
ΣΤΟ ΣΤΑΘΜΟ
Στην περιοχή του σταθμού πουλάνε στάρι και καλαμποκένιο ψωμί, γλυκά του ταψιού και χαλβά, το γνωστό στη Γερμανία “τουρκικό μέλι”, ένα μίγμα ζάχαρης και αλευριού με καρύδια ή αμύγδαλα – σταφίδες, λεμόνια, πασσατέμπο και στραγάλια, αλλά και αρμαθιές σκόρδα, σφιχτά αυτά, τυρί και ψαράκια τηγανιτά με λάδι, χωρίς να λείπει κι ο ιπτάμενος καφετζής, ο σαλεπιτζής κι ο λεμονατζής με την καυτή πραμάτεια του. Οι αγοραστές είναι σοβαροί, ήσυχοι άνθρωποι.
Ενεπεκίδης Π.Κ., Θεσσαλονίκη και Μακεδονία, Εκδ. ΕΣΤΙΑ, 1982
ΕΛΛΗΝΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ
Αν περάσει κανείς από την Εβραϊκή συνοικία γύρω από τη σημερινή πλατεία Ναυαρίνου (παλιά ακσέ-μεσίντ) η μπόχα από τα κρεμμύδια, που ήταν η βάση της μαγειρικής τους, σου τρυπούσε τα ρουθούνια.
Οι Έλληνες τα κατάφερναν κάπως καλύτερα ποιος λίγο, ποιος πολύ. Το φαγητό μας πάντα λιτό. Βάση τα όσπρια, φασόλια, ρεβίθια, φακή. Ανάλογα βεβαίως με την εποχή ζαρζαβατικά. Συνηθισμένοι συνδυασμοί από σπανάκι, πράσα, λάχανο και ρύζι. Σπανακόρυζο, πρασόρυζο, λαχανόρυζο.
Βέβαια και πλιγούρι, γιουφκάδες και κάτι τέτοια ζυμαρικά. Η πίττα ήταν γιορτή για τα παιδιά. Πιο συχνά την Κυριακή Σπανακόπιτα, πρασόπιτα, γαλατόπιτα.
Τα “καλά” σπίτια είχαν συχνότερα κρέας αλλά πότε να φας κρέας; Άφηναν οι νηστείες; Αν βάλεις τις μεγάλες νηστείες και τις διάφορες μικρές και την Τετάρτη και Παρασκευή, που τις τηρούσαν όλοι σχεδόν οι Χριστιανοί, έμεναν δεν έμεναν καμιά πενηνταριά μέρες το χρόνο για κρέας και για ψάρια για όσους βέβαια το μπορούσαν.
Εξαίρεση: Ναι ασφαλώς, τις Απόκριες, το Πάσχα, τα Χριστούγεννα, την Πρωτοχρονιά, τότε κάπως βολεύονταν τα πράγματα για όλους. Έβαζε το χέρι της και η κοινότητα και κάποιες οργανώσεις. Πιο αγαπητό φαγητό ήταν το στιφάδο, αλλά και οι νιτράδες, όπως λέγαμε τότε τις “εντράδες”, με αρνίσιο συνήθως κρέας. Ακόμη το λησμονημένο σήμερα φαγητό ήταν κρέας με κυδώνια.
Το πιο συνηθισμένο γλυκό, ο σιμιγδαλίσιος χαλβάς ή ακόμη και το χοσιάφι, κομπόστα θα λέγαμε με γλυκά και λίγα ξινά δαμάσκηνα, πολλές φορές και σταφίδες.
Τα δύο άκρα οι πολλοί πλούσιοι και οι πολλοί φτωχοί ήταν τότε σε ασύγκριτα μεγαλύτερη κλίμακα από τη σημερινή.
Φίλοι Λαογραφικού και Εθνολογικού μουσείου, Μακεδονίας Θεσσαλονίκη 2.300 χρόνια, Εκδ. Σφακιανάκη, 1985
ΠΩΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΖΕΤΑΙ Ο ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟΣ ΠΑΤΣΑΣ
Ο κλασικός πατσάς είναι η σούπα από ποδαράκια μοσχαρίσια. Η βασική παραλλαγή του είναι η “σούπα” από την κοιλιά του ζώου, το σκεμπέ, σε δύο παραλλαγές κι αυτή. “Ψιλοκομμένο” και “χοντρό” ή “ντουζλαμά”. Τα ποδαράκια και οι κοιλιές, καθαρισμένα στα ακροκαθαριστήρια, βράζουν μέσα στο ειδικό καζάνι του μαγαζιού που χωράει γύρω στα εκατόν πενήντα κιλά “πράμα”. Στα μεγάλα πατσατζίδικα καινούργια καζανιά μπαίνει δύο φορές το εικοσιτετράωρο. Όταν το υλικό μισοβράσει, ένα μέρος του βγαίνει και διατηρείται μισοβρασμένο στο ψυγείο. Απ’ αυτό συμπληρώνεται συχνά η καζανιά, ώστε ουσιαστικά ο βρασμός να μη σταματάει ποτέ. Στην πρώτη φάση του βρασμού γίνεται το “ξάφρισμα”, η αφαίρεση δηλαδή με τρυπητή κουτάλα του αφρού που μαζεύεται στην επιφάνεια του καζανιού. Το καλό ξάφρισμα κρατάει μέχρι και μισή ώρα. Όσο πιο σχολαστικά γίνεται τόσο πιο άσπρη και γαλακτερή μένει η σούπα. Στα πατσατζίδικα της Ρουμανίας για να πετύχουν αυτή τη λευκότητα προσθέτουν μέσα σε κάθε πιάτο μια κουταλιά ανθόγαλο.
Μέσα στο καζάνι τα υλικά βράζουν ανακατωμένα, πόδια και κοιλιές δεμένα με σχοινί. Ας μη φανεί παράξενο ή αντιορεκτικό, όπως μου φάνηκε κι εμένα όταν το πρωτοείδα. Το σχοινί, χώρια που είναι καθαρό και από υλικό που δεν ξεφτάει, έχει το λόγο του. Μαζί με τις κοιλιές βράζει και το χοντρό έντερο, το λεγόμενο “κολιάς” που είναι απαραίτητο για το λίπος του. Όταν παραβράσει, λόγω της λιπώδους σύστασής του, διαλύεται και είναι δύσκολο να το βρει ο μάστορας με την τσιμπίδα. Βράζουν λοιπόν όλα μαζί δεμένα και έτσι τα βγάζει ο μάστορας για να τα κόψει επάνω στο τεζιάκι. Το λίπος, που μαζεύεται πάνω στην επιφάνεια του καζανιού και προέρχεται απ’ τους κολιάδες, συγκεντρώνεται χωριστά και αναμειγνύεται με κόκκινο γλυκό πιπέρι σε σκόνη. Αυτό μας δίνει το γνωστό “κόκκινο”, που συνοδεύει όλα τα πιάτα εκτός από τα ποδαράκια.
Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδ. Παρατηρητής, 1994
ΤΟ ΓΛΩΣΣΑΡΙ ΤΟΥ ΠΑΤΣΑ
ακροπαρασκευαστήριο: |
Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δε χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη. |
άνευ: |
συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο. |
άνευ-άνευ: |
το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο. |
δεμάτι: |
μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά. |
ζερντέ: |
γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα. |
ισκεμπέ: |
(τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια. |
καζάνι: |
(τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς. |
καρασίκ: |
αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι. |
κόκκινο: |
το λίπος από το βρασμό αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια. |
κολιάς: |
το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του. |
κελέ πατσά: |
(τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου. |
λέσια: |
τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή. |
μπόμπα: |
το ξύλινο βαρέλι του κρασιού. |
μπούκοβο: |
πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο. |
νισεστές: |
το άμυλο καλαμποκιού. |
νταμάρι: |
μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου. |
ντάνα πατσά: |
(τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος. |
ξελέσιασμα: |
το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια. |
πατσάς: |
(τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια. |
πατσατζίδικο: |
το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί. |
σαρδένι: |
μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου. |
σακούλα: |
μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου. |
σκεμπές: |
η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης). |
σκορδοστούμπι: |
σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά. |
σούπα: |
έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο. |
σπαθιτζής ή σπαθιστής: |
ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα. |
τεζιάκι ή τεζιάχι: |
ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος. |
τεζιαχτάρης: |
ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο. |
τόπι: |
μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου. |
τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: |
σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο. |
τσιμπίδα: |
εργαλείο του μάστορα. |
χοτζερές: |
το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά. |
trippa: |
η ιταλική ονομασία για τον πατσά. Στην Ιταλία δεν είναι ολωσδιόλου άγνωστος, παρασκευάζεται όμως αποκλειστικά στο σπίτι και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μόνο τους σκεμπέδες, που τους μαγειρεύουν με ντομάτα. |
Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδ. Παρατηρητής, 1994
Μακεδόνας κρεοπώλης 1917
Petropoulos El., Old Salonica, pb. Kedros, Αθήνα 1980.
Η ΜΑΡΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΚΥΡΙΑΣ ΣΤΑΥΡΟΥΛΑΣ
“…Ο πατέρας μου, Λευτέρης Βαφειάδης, γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Κωνσταντινούπολη. Στην Πάντερμο. Εκεί είχαμε πατσατζίδικο που το δούλευε με τη μάνα μου. Μα δε θυμάμαι που ακριβώς. Οι Τούρκοι τον φωνάζανε Χανούμ Μπογιά. Με τα πρώτα γεγονότα του ’16 αποφασίζει να φύγει από την Πόλη με ψεύτικο διαβατήριο, σερβικό, που του το έβγαλε ένα φίλος του Τούρκος αξιωματικός. Ο πατέρας ήταν καλός μάστορας και πολύ αγαπητός. Πήγε λοιπόν πρώτα στην Αμερική και δούλεψε σε φάρμα αλλά τον διώξανε γιατί δεν είχε “παραμονή”. Στη Θεσσαλονίκη ήρθαμε πριν το ’22. Ένας θείος μου, ξάδελφός του, τον παρακίνησε ν’ ανοίξει πατσατζίδικο, που δεν υπήρχε μέχρι τότε στη Θεσσαλονίκη, μιας και ήτανε τόσο καλός μάστορας. Το μαγαζί βρέθηκε στην παραλία δίπλα στο κατοπινό ξενοδοχείο “Μεντιτερανέ”. Περιοχή καλή γιατί ήταν λιμανίσιο πέρασμα. Χρυσές δουλειές έκανε ο πατέρας εκεί κι έμαθε σ’ ένα σωρό κόσμο να τρωει τον πατσά. Στο μαγαζί μας έτρωγε φτωχός κόσμος του λιμανιού, εργάτες, οικοδόμοι, αχθοφόροι. Μέχρι κι εβραίους πελάτες είχαμε. Η Θεσσαλονίκη τότε ακόμα είχε πολλούς εβραίους. Εκείνοι μάλιστα συνηθίζανε να τρίβουνε το κουλούρι τους, ξέρεις, το σιμίτι, μέσα στην κούπα του πατσά – γιατί τότε σερβίραμε τη σούπα όχι σε πιάτα μα σε στρογγυλές κούπες – και από πάνω το περιχύνανε με το ζουμί.
Τέσσερα χρόνια μείναμε ‘κει. Μετά ανοίξαμε το “Βυζάντιο” στην Εγνατία, εκεί που είναι τώρα ο “Λευτέρης”. Τότε ήτανε μικρό μαγαζί, μόνο η γωνία Εγνατία με Μενελάου. Η πελατεία μας εξασφαλισμένη, γιατί η Εγνατία ήταν το εμπορικό πέρασμα της πόλης, είχε και τα πρακτορεία κοντά…Ο πατέρας ήτανε σωστός επιχειρηματίας. Είχε παραγγείλει τις κούπες του πατσά στην Τσεχοσλοβακία και στα τραπέζια υπήρχε πάντοτε άσπρο υφαντό τραπεζομάντιλο, με μπλε ρίγες. Όταν τα πλέναμε στο σπίτι και τ’ απλώναμε στα σχοινιά, γέμιζε η αυλή. Ο πατέρας μου, ανήσυχος άνθρωπος καθώς ήταν, άνοιξε συνεταιρικό πατσατζίδικο στις Σέρρες και δυο χρόνια αργότερα ανοίγει κι ένα τρίτο στην Κολόμβου δίπλα στο “Αττικόν”. Κάπου εκεί γνωρίστηκε με το Μανιό, που ήτανε πλανόδιος πωλητής πατσάδων. Ξέρεις, τότε δεν υπήρχαν οργανωμένοι καθαριστές, παίρνανε τα εντόσθια αυτοί οι πλανόδιοι και τα πουλούσανε στις γειτονιές. Συνεταιρίζονται λοιπόν και πιάνουνε ένα μαγαζί απέναντι από το “Βυζάντιο”, στην Εγνατία, δίπλα στο παλιό ζαχαροπλαστείο “Ζενίθ”… Είχαμε και γραμμόφωνο που έπαιζε κάθε μέρα. Τα Χριστούγεννα φτιάναμε δέντρο και κερνούσαμε τους πελάτες κονιάκ. Εκεί γνωρίστηκα και με τον άντρα μου, Άγγελο Κωτόπουλο, που πρωτοέπιασε δουλειά το ’32 λαντζέρης και σερβιτόρος μαζί. Τότε του έρχεται του πατέρα η ιδέα να μεγαλώσουν το πρώτο μαγαζί. Έτσι κι έβαζε κάτι στο μυαλό του, πάει, γινότανε. Ο Μανιός κράτησε το μαγαζί λίγον καιρό μόνος του και μετά ανοίγει συνεταιρικά με τον Τρούλλο πατσατζίδικο τα “Νέα Ηλύσια” στην Κολόμβου. Όταν οι ιδιοκτήτες τους έδιωξαν από ‘κει, ο Μανιός ανοίγει την “Κωνσταντινούπολη” στην Εγνατία απέναντι από το “Βυζάντιο” και ο Τρούλλος άνοιξε αρχικά μαγαζί στη Διαγώνιο, στη συνέχεια μεταφέρθηκε στην Καμάρα και στο τέλος πήγε στο Ιπποδρόμιο. Τελευταίο έκλεισε αυτό. Έγινε φαστφουντάδικο…
Εν τω μεταξύ εγώ είχα παντρευτεί και ο πατέρας πιάνει το μαγαζί δίπλα στην “Κωνσταντινούπολη” να το δουλέψει με τους δύο γαμπρούς του, τον άντρα μου, που ανέλαβε το απέναντι με το όνομα “Λευτέρης” και τον άντρα της αδελφής μου, που έμεινε με τον πατέρα στο “Βυζάντιο”. Τελικά, αλλάξαμε μαγαζιά, ο γαμπρός μου πήρε το απέναντι και το ονόμασε “Ηλίας”, όπως είναι σήμερα, εμείς μείναμε στο παλιό, κατέβηκε η ταμπέλα “Βυζάντιο” και μπήκε το “Λευτέρης”…Η “Κωνσταντινούπολη” έκλεισε, όταν οι ιδιοκτήτες δώσανε το οικόπεδο αντιπαροχή και ο νέος κανονισμός της πολυκατοικίας δεν επέτρεπε το πατσατζίδικο…
Αυτή είναι η ιστορία του πατσά στη Θεσσαλονίκη. Α! ξέχασα, ο πατέρας σε κάποια στιγμή θέλησε ν’ ανοίξει μαγαζί στην Αθήνα, αλλά δε συμφώνησε η μάνα μου και μείναμε εδώ. Γι’ αυτό και η Αθήνα δεν έμαθε ποτέ τον καλό πατσά! Αφού να φανταστείς, υπάρχουνε κάποια πατσατζίδικα στην Αθήνα που φτιάχνουνε τη σούπα με ρύζι!…Από το μαγαζί μας, το “Βυζάντιο”, πέρασε να φαει πατσά κόσμος και κοσμάκης. Και ποιος δεν πέρασε από ‘κει! Που να τους πρωτοθυμηθώ τώρα! Μέχρι και ο Βενιζέλος και ο Πλαστήρας. Ήτανε, ξέρεις, και το στέκι κάποιων κυνηγών και γιατρών. Βέβαια!…Να σου πω τώρα κι ένα χούι που είχε ο πατέρας μου; Μπαίνοντας στο μαγαζί το πρωί έκανε το σταυρό του. Κι άμα έβλεπε πελάτη να έρχεται μέσα με τα χέρια στις τσέπες, δεν του έδινε να φαει. “Πάνε πρώτα, έλεγε, να κάνεις μια βόλτα και έλα πάλι. Δεν είναι έτοιμο”. Γιατί το θεωρούσε γρουσουζιά…”.
Καλαϊτζή-Οφλίδη Λ., Τα πατσατζίδικα της Ανατολής στη Θεσσαλονίκη της Δύσης, Εκδ. Παρατηρητής, 1994
Χαλκωματάδες
Ζαφείρης Χρ., Θεσσαλονίκης Εγκόλπιον, εκδ. Εξάντας, Αθήνα 1997
Οδος Εγνατία τα καταστήματα -Κρεοπωλείο και Ανθρακοπωλείο 1917
Ζαφείρης Χρ., Παπατζήκας Αρ., Εν Θεσσαλονίκη 1900-1960, εκδ. Εξάντας,
Νησιώτης πουλάει στάμνες στην παραλία της Θεσσσαλονίκης
Ζαφείρης Χρ., Παπατζήκας Αρ., Εν Θεσσαλονίκη 1900-1960, εκδ. Εξάντας, Αθήνα 1994.
Ζυθεστιατόριο στην Εγνατία 1916
Petropoulos El., Old Salonica, pb. Kedros, Αθήνα 1980.
Ο γαλατάς
Σαρησάββας, Β., Ταξίδι στο χθές, Θεσσαλονίκη 1999.
Γιαουρτζήδες
Σαρησάββας, Β., Ταξίδι στο χθέ Ταξίδι στο χθές, Θεσσαλονίκη 1999.
Κρεοπώλες,
Σαρησάββας, Β., Ταξίδι στο χθές, Θεσσαλονίκη 1999.
Εβραίοι στη Λαχαναγορά
Κοψίδας Κ., Οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης “μέσα από τις καρτ-ποστάλ 1886-1917”, Θεσσαλονίκη 1992
Εβραίοι Έμποροι Φρούτων
Κοψίδας Κ., Οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης “μέσα από τις καρτ-ποστάλ 1886-1917”, Θεσσαλονίκη 1992
Αρτοποιείο Δ.Μαρούση
Κοψίδας Κ., Οι Εβραίοι της Θεσσαλονίκης “μέσα από τις καρτ-ποστάλ 1886-1917”, Θεσσαλονίκη 1992
Η λαχαναγορά της Θεσσαλονίκης
Γούναρης Κ., “Στη Μακεδονία τον καιρό του μεγάλου πολέμου (1914-1919)”, Θεσσαλονικέων Πόλις, 1(2000), σ.179-192.
Η ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ
Στη Θεσσαλονίκη επιβιώνει η παραδοσιακή μπουγάτσα (πίτα από φύλλο με τυρί ή γλυκιά κρέμα). Περίφημη είναι η μπουγάτσα που προσφέρεται στη “Δωδώνη” παραδοσιακό μπουγατσατζίδικο που ιδρύθηκε το 1885 και συνεχίζει μέχρι σήμερα τη χειροποίητη Παρασκευή της και το ψήσιμό της σε παλιό φούρνο με ξύλα.
Ζαφείρης Χ., Θεσσαλονίκης Εγκόλπιον, Εκδ. ΕΞΑΝΤΑΣ, 1997
Ο ΠΑΤΣΑΣ “ΛΕΥΤΕΡΗΣ” 1920
Σημαντικό ρόλο στην παραδοσιακή δίαιτα των Θεσσαλονικιών παίζει ο πατσάς, μια βαθιά παράδοση που προέρχεται από την Κωνσταντινούπολη. Σήμερα διατηρούνται στην πόλη αρκετά πατσατζίδικα από τα οποία το παλιότερο “εν ζωή” είναι το πατσατζίδικο “Λευτέρης”, που λειτουργεί από το 1920.
Ζαφείρης Χ., Θεσσαλονίκης Εγκόλπιον, Εκδ. ΕΞΑΝΤΑΣ, 1997
ΤΑ ΓΛΥΚΑ Ο “ΧΑΤΖΗΣ” 1908
Σπάνιες γεύσεις και περίφημα σιροπιαστά και άλλα ανατολίτικα γλυκά παρασκευάζουν αρκετά ζαχαροπλαστεία της Θεσσαλονίκης. Το γνωστότερο και παλιότερο παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο είναι ο “Χατζής”, που άρχισε να λειτουργεί το 1908. Προσφέρει σιροπιαστά και άλλα γλυκά με παραδοσιακές ανατολικές και πολίτικες γεύσεις όπως το εκμέκ κανταίφι, το καζάν-ντιμπί, το μαλεμπί, οι τουλούμπες με καϊμάκι, ο ασουρές, το παγωτό ντοντουρμάς – το παλιό παγωτό της Θεσσαλονίκης – καθώς και το αριάνι (ξινόγαλο). Η νοστιμιά τους οφείλεται στο βουβαλίσιο γάλα που αποτελεί την πρώτη ύλη των παραδοσιακών προϊόντων του.
Ανατολίτικα γλυκά και γεύσεις προσφέρει και ο “Χουσείν Μπακλαβάς” με γεύσεις πρωτοφανέρωτες και άγνωστα ονόματα όπως “σεκέρ παρέ”, “νταούκ γιοκσού”, “πιρανσάζ” κ.α.
Ζαφείρης Χ., Θεσσαλονίκης Εγκόλπιον, Εκδ. ΕΞΑΝΤΑΣ, 1997
ΠΑΠΠΟΥΔΕΣ (ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ)
ΥΛΙΚΑ (για ένα ταψί, δηλαδή περίπου 20 μερίδες ή 80 “μπουσέ”)
2 αρνίσιες συκωταριές
1-1½ κιλό αρνίσιες σκέπες για το τύλιγμα
3 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα στον τρίφτη και λίγο σωταρισμένα με καλαμποκέλαιο, όσο να ροδίσουν ελαφρά και στραγγισμένα
2 πλήρη αυγά ωμά
1 μεγάλο ματσάκι φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο, χωρίς τα “τσουνιά”
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι “γκλασέ” σούπας, άβραστο
1½ κουταλιά της σούπας αλάτι
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα: Γιαούρτι στραγγιστό και καρδιές μαρουλιού ή πράσινη σαλάτα ψιλοκομμένα στραγγισμένα με λίγο ξύδι.
ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ
- Βράζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα καλά νερό και ζεματάμε τις συκωταριές λίγο, όσο να σφίξουν για να μπορούμε να τις κόψουμε.
Σωτάρουμε λίγο τα κρεμμύδια.
Ψιλοκόβουμε τις συκωταριές, με το “πλεμόνι” τους. Εξαιρούμε και πετάμε μόνο τους χόνδρους. Σε πολύ μικρά κομματάκια, όσο το νύχι του μικρού μας δάχτυλου.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά, δηλαδή τις ψιλοκομμένες συκωταριές, το σωταρισμένο κρεμμύδι, τα αυγά, το λάδι, το ρύζι, τον ψιλοκομμένο άνηθο, το αλάτι, και ανακατεύουμε πολύ καλά.
- Απλώνουμε στον πάγκο και κόβουμε τις σκέπες σε καρέ περίπου 13Χ13 εκ. για μερίδες, ή 6,5Χ6,5 εκ. για “μπουσέ”, φροντίζοντας να αποφύγουμε να πετάξουμε τους μεγάλους χόνδρους της.
Έχουμε για το τύλιγμα, ανάλογα, ένα φλιτζάνι του τσαγιού για μερίδα ή ένα φλιτζάνι του καφέ για “μπουσέ”.
Βάζουμε με το χέρι το κέντρο της σκέπης πιέζοντάς το στον πάτο του αντίστοιχου φλιτζανιού και με το κουτάλι γεμίζουμε μέχρι επάνω, το κλείνουμε σφιχτά, όσο μπορούμε, το αναποδογυρίζουμε στη χούφτα μας και τα τοποθετούμε, το ένα σφιχτά, πλάι στο άλλο στο ταψί, που το έχουμε προηγουμένως αλείψει με λάδι.
- Γεμίζουμε το ταψί με νερό μέχρι τη μέση των κομματιών. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά και αν πρόκειται να σερβίρουμε σε λίγο, διατηρούμε στους 50 βαθμούς.
- Σερβίρουμε με γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό καλής ποιότητας και πράσινη σαλάτα.
Ζαφείρης Χ., Θεσσαλονίκης Εγκόλπιον, Εκδ. ΕΞΑΝΤΑΣ, 1997
Γάλα Βλάχας
Λαογραφικό και Εθνολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης, Αστικό Ελληνικό Σπίτι στη Θεσσαλονίκη, Θεσσαλονίκη 1985.
Κρέμα γάλακτος
Λαογραφικό και Εθνολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης, Αστικό Ελληνικό Σπίτι στη Θεσσαλονίκη Αστικό Ελληνικό Σπίτι στη Θεσσαλονίκη, Θεσσαλονίκη 1985.
Διαφήμιση καφέ
Λαογραφικό και Εθνολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης, Αστικό Ελληνικό Σπίτι στη Θεσσαλονίκη, Θεσσαλονίκη 1985.
Πιατοθήκη
Λαογραφικό και Εθνολογικό Μουσείο Θεσσαλονίκης Αστικό Ελληνικό Σπίτι στη Θεσσαλονίκη, Θεσσαλονίκη 1985.
Συνταγή
Λαογραφικό και Εθνολογικό Μουσείο, Θεσσαλονίκης Αστικό Ελληνικό Σπίτι στη Θεσσαλονίκη, Θεσσαλονίκη 1985.
